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    Acrilammide 6

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    pinodd

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    Acrilammide 6

    Messaggio Da pinodd il Lun 23 Mar 2009, 20:52

    Alimentazione e cancro: prevenzione dei tumori

    Numerosi dati epidemiologici fanno ritenere che le abitudini alimentari svolgano un ruolo di un certo rilievo nella genesi di alcuni tumori.
    Per esempio, tra i Mormoni e gli Avventisti del Settimo Giorno, che per motivi religiosi non bevono alcolici e seguono una dieta prevalentemente vegetariana, priva di spezie e condimenti elaborati, la mortalità per neoplasie del tratto gastrointestinale è inferiore del 30-35% alla media nazionale degli Stati Uniti, paese in cui essi vivono.

    In Giappone, l'incidenza del carcinoma gastrico (cancro allo stomaco) è nettamente superiore a quella che si registra negli Stati Uniti, mentre è inferiore quella del carcinoma del colon. Tra gli Isei (prima generazione degli immigrati giapponesi in USA) e ancor di più tra i Nisei (seconda generazione) le incidenze relative dei due tumori si avvicinano notevolmente a quelle che si osservano nella popolazione statunitense.
    In Israele, l'incidenza del carcinoma colorettale tra i cittadini proveniente dall'Africa e dall'Europa, che hanno abitudini alimentari differenti) è diverso.
    Da quanto detto si evince che non esiste una dieta ideale, che sia adottabile da tutti senza stravolgere nè penalizzare la propria alimentazione, in grado di prevenire i tumori. È possibile invece adottare una serie di norme igieniche che possano ridurre al minimo la probabilità di insorgenza di tumori correlati a una cattiva alimentazione. Vediamo quali sono i principali consigli alimentari di carattere generale da seguire per la prevenzione dei tumori, per ogni tipo di tumore, poi, verranno presi in considerazione altri consigli specifici.


    Il mantenimento del peso forma

    I dati statistici affermano che nei soggetti obesi l'incidenza di tumori è 3 volte superiore alla media. I dati epidemiologici segnalano l'esistenza di un rapporto diretto tra l'incremento del peso corporeo e il rischio di comparsa di alcuni tumori, come quello alla mammella o all'endometrio.
    Il tessuto adiposo è particolarmente ricco di un enzima, il citocromo P450, detto anche aromatasi, che trasforma l'androstenedione in estradiolo: si suppone che tale meccanismo sia legato all'insorgenza del tumore alla mammella. Inoltre l'obesità e il sovrappeso si associano a uno stato di insulino-resistenza e di conseguente iperinsulinemia compensatoria, con un aumento del fattore IGF-1, un fattore di crescita che stimola fortemente la proliferazione del tumore alla mammella.
    Per ridurre la probabilità di contrarre un tumore bisogna rimanere in peso forma.


    Ingestione di sostanze cancerogene

    Esistono alcune sostanze naturalmente presenti negli alimenti, come la cicasina (contenuta nelle noci di cicadia) e la quercitina (contenuta in alcune felci utilizzate a scopo gastronomico in Giappone) che possono diventare pericolose per le popolazioni che ne fanno uso. I composti più pericolosi, tuttavia, sono quelli formati durante la cottura e la conservazione di determinati alimenti, nonché quelli aggiunti dall'uomo sottoforma di additivi.
    Una temperatura di cottura troppo elevata, come nella carne e nel pesce alla brace, genera ammine eterocicliche ad azione genotossica (reazione di Maillard). Alcuni additivi, come i nitriti e i nitrati, la saccarina, il ciclammato, il BHT, sono composti sospetti poiché hanno dimostrato una azione cancerogena sugli animali da laboratorio.
    Per ridurre la probabilità di contrarre un tumore bisogna evitare l'assunzione di cibi addizionati con nitriti, saccarina, BHT, ciclammato.


    Carenza di fattori ostacolanti la cancerogenesi

    Il ridotto apporto di alcune vitamine (A, C, E, B2) è ritenuto un fattore di rischio per l'insorgenza di neoplasie delle alte e basse vie digerenti e respiratorie. Anche alcuni minerali, come lo zinco e il calcio, sembrano essere protettivi nei confronti dell'insorgenza dei tumori.
    Le fibre alimentari hanno un notevole ruolo protettivo nei confronti del cancro, grazie al fatto che accelerano il transito delle feci, riducendo la possibilità da parte della flore batterica intestinale di produrre fattori cancerogeni (per esempio, i deossiderivati degli acidi biliari). Le fibre modificano la composizione dei digliceridi fecali riducendo gli effetti degli stimoli proliferativi sulla mucosa intestinale.
    Per ridurre la probabilità di contrarre un tumore bisogna adottare una dieta variata, ricca di vegetali (frutta e verdura), ed eventualmente assumere un multivitaminico.


    Fonte: http://www.cibo360.it/cibo_salute/tumore/alimentazione_cancro.htm

    Reazione di Maillard (4 febbraio 187812 maggio 1936) chimico e fisico francese.)


    La reazione di Maillard o imbrunimento degli zuccheri, inizia a realizzarsi verso i 140-150°C.
    E' evidente che solo nelle cotture a secco in forno oppure a contatto diretto in padella o su griglia possiamo raggiungere tale temperatura, mentre nelle cotture in umido e per ebollizione siamo condizionati dai 100°C della evaporazione dell'acqua.


    Questa trasformazione delle proteine prende il nome da colui che l'ha studiato per primo nel 1912. Avviene negli alimenti che contengono zucchero (soprattutto glucosio) e proteine, ed è favorita da calore, luce, metalli, ambiente leggermente basico.
    La reazione di Maillard dà origine a composti di varia natura, che a seconda della situazione possono dare caratteristiche positive o negative all'alimento.
    Nel latte sterilizzato, per esempio, contribuiscono a dare lo sgradevole sapore di cotto e il colore grigio.
    In altri casi, come nel pane tostato, nel caffè e nell'orzo tostato sono responsabili dell'aroma piacevole di questi alimenti.
    Dal punto di vista nutrizionale, le caratteristiche sono tutte negative, sebbene il fenomeno, generalmente, interessa solo una piccola parte dell'alimento e di fatto, quantitativamente, può essere trascurabile. Si ha infatti:
    - la perdita dell'amminoacido lisina;
    - l'effetto (presunto da alcuni autori) di alcuni prodotti intermedi della reazione che inibirebbero l'assorbimento intestinale di amminoacidi;
    - l'indurimento del prodotto e la diminuzione della digeribilità delle proteine coinvolte dalla reazione.
    La reazione di Maillard avviene anche nelle cellule vive ed è un fattore che determina l'invecchiamento delle cellule. Infatti i prodotti terminali della reazione si accumulano nei tessuti e ne alterano l'elasticità, a causa dei legami che formano con le molecole di collagene.


    Fonte: http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/maillard.htm

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