Polenta saracena con la bagna di porri

Polenta saracena con la bagna di porri, una vera bomba.

La farina base è quella di grano saraceno (Fagopyrum esculentum),
una poligonacea, e non una graminacea, perciò adatta anche ai celiaci,
la cui coltivazione fu introdotta in zona attorno all’anno Mille, forse
portata proprio dai Saraceni durante le loro scorrerie: essi avevano
già sperimentato sulle sierras spagnole la buona coltivazione di questo
"grano della brughiera", capace di vegetare in alta quota e al freddo.
Bollire 1 chilo di patate, appena coperte d'acqua salata, poi si
pestano bene, aggiungendo 100 g di farina di grano saraceno e
altrettanti di farina di frumento (o di farina gialla, in caso di
intolleranza) e facendo cuocere tutto fino ad ottenere, appunto, una
bella polenta. A parte si prepara il sugo, facendo rosolare nel burro i
porri e i funghi secchi, ammorbiditi e tagliuzzati in piccoli pezzi, ed
infine si aggiungono latte, panna, sale e pepe, fino ad ottenere una
crema saporita.
Chiaramente l’accompagnamento con un buon dolcetto o
un barbera d'annata è assai indicato, perché contribuisce a sviluppare
tepore e favorisce la siesta pomeridiana della domenica che col freddo è sacrosanta.