Il pesce azzurro

Il pesce azzurro: Un alimento che favorisce una dieta sana ed equilibrata!

Il pesce azzurro è un alimento adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, dai più piccoli ai più anziani, sia per il valore nutrizionale che per le sue carni gustose. Malgrado ciò, spesso la scelta del consumatore si indirizza verso specie medio-pregiate, scarse nei nostri mari e quindi in gran parte importate, a scapito della commercializzazione del pesce azzurro, più diffuso, abbondante ed economico. Il pesce azzurro ha comunque avuto sempre un ruolo di primo piano nell’alimentazione delle popolazioni costiere; l’uso del pesce azzurro nelle salse, per esempio, è antichissimo. Il garum, la più famosa salsa degli antichi romani, prevedeva l’impiego di sgombri, sardine e acciughe. Dal 1700, grazie alla diffusione della tecnica della conservazione sott’olio, entrò a pieno titolo anche sulle tavole dell’entroterra.

Quella di "pesce azzurro" è una denominazione di uso generale e non corrisponde a un gruppo scientificamente definito di specie. Un po’ come nel caso del "pesce bianco" o dei "frutti di mare". Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro (ma spesso è presente anche un po’ di verde) e ventrale argentea. Generalmente sono di piccole dimensioni e abbondano nei nostri mari. Questa prerogativa li rende decisamente economici. Ma possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con gli "azzurri" più conosciuti, come la sardina e l’alice. Basti pensare al tonno o al pesce spada il cui colore è senza dubbio azzurro!

Negli ultimi anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l’importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. Ricco di sali minerali e vitamine, altamente digeribile, facile da masticare, il pesce è un alimento adatto a tutte le fasce di consumatori. Dal punto di vista nutrizionale il pesce — e soprattutto il pesce azzurro — presenta infatti un apporto di proteine di elevata qualità e una particolare composizione dei grassi, ricchi di acidi grassi insaturi, tra i quali ve ne sono alcuni capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo del sangue. Ma il consumo del pesce non può da solo prevenire o risolvere i danni provocati da un’abituale alimentazione squilibrata e troppo ricca di calorie. È di fondamentale importanza, quindi, seguire una dieta corretta e bilanciata, da associare quanto più possibile ad una vita non sedentaria.
È necessario tenere presente che, a seconda del tipo di cottura, l’apporto calorico può venire modificato. Per i pesci grassi (es. lo sgombro o la sardina nel periodo estivo) è indicata la cottura alla griglia, perché riduce il tenore dei grassi. La frittura invece, tecnica di cottura molto impiegata per alcune specie di pesce azzurro, ne aumenta il potere calorico, perché le calorie in più vengono fornite dall’olio usato per friggere. Lo stesso discorso vale per acciughe, sardine e sgombri in scatola sott’olio. Altra considerazione da tenere presente, parlando del pesce azzurro conservato, è che l’aggiunta del sale (cloruro di sodio), che viene effettuata per la preparazione di questi prodotti, comporta un contenuto in sodio di gran lunga superiore al corrispettivo pesce fresco.

L’apporto in calorie fornito da 100 grammi di parte edibile (carne privata dello scarto) delle più comuni specie di pesce azzurro, senza aggiunta di condimenti, non è elevato, oscillando tra le 89 Kcalorie dell’aguglia e le 168 dello sgombro.