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Alimentazione, studio danese: Acrilammide,molecola cancerogena nei fritti e nei cibi cotti!
Roma, 14 gen (Velino) - Secondo una nuova ricerca finanziata dall'Unione europea e pubblicata sulla rivista International journal of cancer, l'acrilamide contenuta negli alimenti potrebbe aumentare il rischio di sviluppare il cancro al seno. L'acrilamide è una piccola molecola presente in alcuni alimenti trasformati e viene utilizzata da tempo nella produzione di plastica, colle, carta e cosmetici nonché nella costruzione di dighe e gallerie. Tuttavia, soltanto nel 2002 alcuni ricercatori svedesi hanno individuato livelli elevati della sostanza in alimenti trasformati come le patatine fritte. In seguito anche altri paesi hanno riscontrato la presenza di acrilamide in cibi cotti e trasformati, una scoperta che ha suscitato la preoccupazione degli esperti in materia di sicurezza alimentare. “Da esperimenti condotti sugli animali è emerso che l'acrilamide è cancerogena, ma fino a poco tempo fa nessuno studio aveva dimostrato l'esistenza di un legame tra l'acrilamide contenuta negli alimenti e il tumore umano”, ha dichiarato Henrik Frandsen, dell'Istituto nazionale di alimentazione dell'Università tecnica della Danimarca. “Il nostro - spiega Frandsen - è il primo studio epidemiologico a utilizzare marcatori biologici per misurare l'esposizione all'acrilamide nonché il primo a evidenziare un'associazione positiva tra l'acrilamide e il cancro al seno”.
Per valutare i livelli di assunzione di acrilamide, studi precedenti avevano utilizzato questionari di frequenza alimentare. Al fine di ottenere un quadro più preciso sull'acrilamide assunta dai partecipanti allo studio, i ricercatori danesi hanno misurato la quantità di acrilamide legata all'emoglobina nei globuli rossi. Complessivamente, si legge su Cordis, l’ufficio delle pubblicazioni Ue, gli studiosi hanno analizzato i livelli di acrilamide di 374 donne in post-menopausa che avevano sviluppato un cancro al seno e di 374 donne sane. Dopo aver adeguato i risultati tenendo conto delle abitudini legate al fumo, gli studiosi hanno rilevato un'associazione positiva tra un livello acrilamide-emoglobina più elevato e lo sviluppo del cancro al seno. L'associazione era più forte per i tumori al seno positivi al recettore dell'estrogeno. I ricercatori sottolineano il fatto che il loro studio non dimostra l'esistenza di un legame diretto tra la presenza di acrilamide negli alimenti e il cancro. “Per esempio - ha spiegato l'autore principale dello studio, Pelle Thonning Olesen, dell'Istituto nazionale di alimentazione dell'università tecnica della Danimarca - non si sa con esattezza se l'effetto osservato sul cancro al seno sia invece correlato ad altri composti chimici che si formano insieme all'acrilamide durante il riscaldamento dei cibi. Un altro punto da chiarire – ha concluso Olesen - è se l'acrilamide abbia in parte un'origine non alimentare”.
“Prima di trarre conclusioni precise sul ruolo svolto dall'acrilamide nell'insorgenza tumorale in generale - ha osservato a sua volta Anne Tjonneland, primario presso la Società danese per il cancro - è imperativo svolgere ulteriori studi sui potenziali effetti nocivi di questa sostanza. Al tempo stesso – ha concluso Tjonneland - è importante proseguire la ricerca e le iniziative volte a ridurre i livelli di acrilamide nella dieta umana”. Sin dal 2002 gli studi hanno dimostrato che l'acrilamide si forma quando si riscaldano alimenti ricchi di carboidrati, ad esempio durante la tostatura del pane e del caffè o la frittura delle patate. L'acrilamide si produce quando, ad alte temperature, l'aminoacido asparagina reagisce con alcuni zuccheri come il glucosio o il fruttosio dando luogo alla cosiddetta reazione di Maillard. Tuttavia, è proprio questa reazione a conferire agli alimenti fritti il gusto, la consistenza e la colorazione scura che li contraddistinguono. La sfida per i ricercatori è quindi trovare il modo di trasformare e riscaldare gli alimenti mantenendone il gusto e il colore forniti loro dalla reazione di Maillard e al contempo ridurne i livelli di acrilamide. I finanziamenti Ue a favore dello studio danese sono stati stanziati a titolo del progetto Heatox, che è stato istituito per rispondere a interrogativi fondamentali sull'acrilamide, tra i quali il modo in cui si forma e gli effetti che produce sull'organismo. Oltre a condurre studi epidemiologici, i partner del progetto hanno studiato la reazione di Maillard nel dettaglio e formulato raccomandazioni sul modo di ridurne la formazione durante la cottura. Inoltre hanno studiato altre molecole simili.
“L'acrilamide è la punta dell'iceberg”, ha ricordato la coordinatrice del progetto Heatox, Kerstin Skog dell'Università di Lund, che non ha preso parte allo studio danese. “Esistono altri 40-50 composti che potrebbero formarsi in questo modo”. I partner del progetto hanno creato una banca dati di queste sostanze quale punto di partenza per future attività di ricerca. La professoressa Skog ha inoltre fornito alcune indicazioni sul modo di ridurre i livelli della molecola cancerogena nella cucina casalinga. “Importante è non eccedere nella frittura degli alimenti perché la maggior parte dell'acrilamide si forma durante gli ultimi minuti di cottura”, ha dichiarato a Cordis. In altre parole, chi cucina deve evitare di tostare il pane fino a bruciarlo e annerirlo, bensì puntare su un colore giallo dorato.
4 gen 2008
Fonte: http://www.ilvelino.it/articolo.php?Id=475767
Roma, 14 gen (Velino) - Secondo una nuova ricerca finanziata dall'Unione europea e pubblicata sulla rivista International journal of cancer, l'acrilamide contenuta negli alimenti potrebbe aumentare il rischio di sviluppare il cancro al seno. L'acrilamide è una piccola molecola presente in alcuni alimenti trasformati e viene utilizzata da tempo nella produzione di plastica, colle, carta e cosmetici nonché nella costruzione di dighe e gallerie. Tuttavia, soltanto nel 2002 alcuni ricercatori svedesi hanno individuato livelli elevati della sostanza in alimenti trasformati come le patatine fritte. In seguito anche altri paesi hanno riscontrato la presenza di acrilamide in cibi cotti e trasformati, una scoperta che ha suscitato la preoccupazione degli esperti in materia di sicurezza alimentare. “Da esperimenti condotti sugli animali è emerso che l'acrilamide è cancerogena, ma fino a poco tempo fa nessuno studio aveva dimostrato l'esistenza di un legame tra l'acrilamide contenuta negli alimenti e il tumore umano”, ha dichiarato Henrik Frandsen, dell'Istituto nazionale di alimentazione dell'Università tecnica della Danimarca. “Il nostro - spiega Frandsen - è il primo studio epidemiologico a utilizzare marcatori biologici per misurare l'esposizione all'acrilamide nonché il primo a evidenziare un'associazione positiva tra l'acrilamide e il cancro al seno”.
Per valutare i livelli di assunzione di acrilamide, studi precedenti avevano utilizzato questionari di frequenza alimentare. Al fine di ottenere un quadro più preciso sull'acrilamide assunta dai partecipanti allo studio, i ricercatori danesi hanno misurato la quantità di acrilamide legata all'emoglobina nei globuli rossi. Complessivamente, si legge su Cordis, l’ufficio delle pubblicazioni Ue, gli studiosi hanno analizzato i livelli di acrilamide di 374 donne in post-menopausa che avevano sviluppato un cancro al seno e di 374 donne sane. Dopo aver adeguato i risultati tenendo conto delle abitudini legate al fumo, gli studiosi hanno rilevato un'associazione positiva tra un livello acrilamide-emoglobina più elevato e lo sviluppo del cancro al seno. L'associazione era più forte per i tumori al seno positivi al recettore dell'estrogeno. I ricercatori sottolineano il fatto che il loro studio non dimostra l'esistenza di un legame diretto tra la presenza di acrilamide negli alimenti e il cancro. “Per esempio - ha spiegato l'autore principale dello studio, Pelle Thonning Olesen, dell'Istituto nazionale di alimentazione dell'università tecnica della Danimarca - non si sa con esattezza se l'effetto osservato sul cancro al seno sia invece correlato ad altri composti chimici che si formano insieme all'acrilamide durante il riscaldamento dei cibi. Un altro punto da chiarire – ha concluso Olesen - è se l'acrilamide abbia in parte un'origine non alimentare”.
“Prima di trarre conclusioni precise sul ruolo svolto dall'acrilamide nell'insorgenza tumorale in generale - ha osservato a sua volta Anne Tjonneland, primario presso la Società danese per il cancro - è imperativo svolgere ulteriori studi sui potenziali effetti nocivi di questa sostanza. Al tempo stesso – ha concluso Tjonneland - è importante proseguire la ricerca e le iniziative volte a ridurre i livelli di acrilamide nella dieta umana”. Sin dal 2002 gli studi hanno dimostrato che l'acrilamide si forma quando si riscaldano alimenti ricchi di carboidrati, ad esempio durante la tostatura del pane e del caffè o la frittura delle patate. L'acrilamide si produce quando, ad alte temperature, l'aminoacido asparagina reagisce con alcuni zuccheri come il glucosio o il fruttosio dando luogo alla cosiddetta reazione di Maillard. Tuttavia, è proprio questa reazione a conferire agli alimenti fritti il gusto, la consistenza e la colorazione scura che li contraddistinguono. La sfida per i ricercatori è quindi trovare il modo di trasformare e riscaldare gli alimenti mantenendone il gusto e il colore forniti loro dalla reazione di Maillard e al contempo ridurne i livelli di acrilamide. I finanziamenti Ue a favore dello studio danese sono stati stanziati a titolo del progetto Heatox, che è stato istituito per rispondere a interrogativi fondamentali sull'acrilamide, tra i quali il modo in cui si forma e gli effetti che produce sull'organismo. Oltre a condurre studi epidemiologici, i partner del progetto hanno studiato la reazione di Maillard nel dettaglio e formulato raccomandazioni sul modo di ridurne la formazione durante la cottura. Inoltre hanno studiato altre molecole simili.
“L'acrilamide è la punta dell'iceberg”, ha ricordato la coordinatrice del progetto Heatox, Kerstin Skog dell'Università di Lund, che non ha preso parte allo studio danese. “Esistono altri 40-50 composti che potrebbero formarsi in questo modo”. I partner del progetto hanno creato una banca dati di queste sostanze quale punto di partenza per future attività di ricerca. La professoressa Skog ha inoltre fornito alcune indicazioni sul modo di ridurre i livelli della molecola cancerogena nella cucina casalinga. “Importante è non eccedere nella frittura degli alimenti perché la maggior parte dell'acrilamide si forma durante gli ultimi minuti di cottura”, ha dichiarato a Cordis. In altre parole, chi cucina deve evitare di tostare il pane fino a bruciarlo e annerirlo, bensì puntare su un colore giallo dorato.
4 gen 2008
Fonte: http://www.ilvelino.it/articolo.php?Id=475767
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